JAMÓN DE TERUEL

ORIGEN
macho de raza Duroc	El jamón seleccionado para la obtención de la estrella de la D.O. es un jamón de cerdo blanco que proviene exclusivamente de animales que descienden por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large White. Las selección de razas se realiza en centros especializados ubicados en la propia comarca de producción, en los que con un rigor clínico se seleccionan los animales de reproducción que garantizarán la máxima uniformidad en la excelencia.
Desde que el lechón nace, y durante el resto de su vida, el cerdo destinado a proveer sus perniles para la elaboración de jamones con D.O. vivirá de acuerdo a un detallado programa de cuidados y alimentación, supervisado por el Consejo Regulador, hasta superar los ocho meses de vida y alcanzar un peso entre los 115 y 130 kilos. Los animales seleccionados para que sus perniles cumplan el exigente cuaderno de requisitos de la D.O. no pueden ser reproductores, y nunca se sacrifica a las hembras en período de celo. Los animales no ingieren ningún fármaco en las dos últimas semanas previas al sacrificio. El animal permanece en el matadero un mínimo de 12 horas, en las que no se les alimenta más que con agua azucarada, para que se recuperen del estrés del transporte, y se asegure la correcta presencia de azúcares naturales en los músculos.

ELABORACIÓN
	Una vez abandonadas las salas del matadero, los perniles comienzan un largo y laborioso proceso que culminará en su marcado al fuego como piezas seleccionadas de Jamón de Teruel con D.O. El control veterinario es exhaustivo tras el despiece, controlándose la total eliminación de residuos no deseados en el pernil, la no realización de cortes innecesarios para modelar su figura, el pesado de las piezas que marcará su período de salazón y el marcaje indeleble con la contraseña MAPA, la semana y año de inicio del salazonado.
SALAZÓN: Se realiza con el denominado proceso en seco, enterrando los perniles en sal gruesa durante un período de tantos días como kilos pesa el pernil, sin sobrepasarse jamás los 14 días por orden expresa de las reglas de la D.O. LAVADO: Se lavan los perniles con agua templada para eliminar el exceso de sal depositado sobre su corteza; tras la limpieza, llega el único momento en el que está permitido añadir aditivos al proceso, siempre dentro de la ley y las normas de la D.O. Antiguos hábitos, como el uso de ácido bórico para combatir la presencia de ácaros, han quedado proscritos, reservándose a la higiene de las instalaciones la eliminación de estos parásitos.	salazón
ASENTAMIENTO: Los perniles se guardan en cámaras a temperatura (3 a 6 grados) y humedad (80 al 90%) constantes durante un período entre 45 y 90 días, para favorecer el arranque del proceso de secado y el reparto homogéneo de la sal por toda la pieza. Al final de esta fase, el porcentaje de sal sobre el peso total del producto debe ser menor del 1%. SECADO: Los perniles se llevan a los secaderos naturales, donde la altura y el clima de Teruel beneficiarán un proceso natural perfecto. Un buen asentamiento garantizará que no haya alteraciones microbianas en esta nueva fase, en la que el aumento de temperatura producirá la fusión de la grasa natural que se infiltrará en la fibra muscular. El secado requiere entre 6 y 8 meses por pernil, dependiendo del peso de la pieza concreta. MADURACIÓN: Tras el secado, la tradición manda guardar el pernil en bodegas de maduración. Cuando el veedor de la D.O. pase el control individual de calidad de cada pieza, la aprobará marcando al fuego el sello de la estrella. El proceso total de elaboración habrá ocupado entre 11 y 14 meses.

CARACTERÍSTICAS

El Jamón de Teruel con Denominación de Origen es un producto alimenticio de calidad insuperable en lo que a sus propiedades organolépticas se refiere, pero es también un aliado ideal para la nutrición equilibrada: tiene poca sal, es rico en vitaminas y proteínas, y es muy bajo en contenidos de grasas saturadas dañinas para la salud. Recientes estudios apuntan que el jamón consumido crudo ayuda a restablecer los niveles idóneos de colesterol.

Es un jamón con sabor propio, un aroma natural y rico, que se saborea mejor cuando está recién cortado del pernil, con un cuchillo adecuado y en filetes cuanto más finos mejor. El espectáculo de sus vetas brillantes estimula el apetito del más desganado.

El Jamón de Teruel con D.O. tiene sólo un 37% de grasas saturadas, que son las que generan la fracción peligrosa del colesterol, el LDL; el 63% restante son grasas no saturadas, que producirán a su vez el saludable colesterol HDL.

La única contraindicación, en lo que a dietas se refiere, es el contenido en sal del jamón, que pese a ser más bajo en los jamones de D.O. Teruel que en el resto, debe tenerse en cuenta por los enfernmos de hipertensión.

El Jamón de Teruel con D.O. tiene un 30% más de proteínas que la carne fresca, proteínas que además son de elevada calidad y un índice de asimilación excelente.

El Jamón de Teruel con D.O. tiene un aporte de vitaminas B muy destacado, y es rico en minerales como el hierro, fósforo, magnesio, selenio y zinc, así como en aminoácidos vitales para el crecimiento. Cien gramos de jamón aportan 165 calorías.

El proceso totalmente artesanal se traduce en un producto puro y libre de aditivos, colorantes, conservantes o aromatizadores. Su contenido en grasas es inferior al de carnes consideradas falsamente como más saludables (ternera, cordero, jamón cocido...).